Nach Ernte und Kelterung, wenn der süße Saft der Früchte der Saison endlich eingefangen ist, beginnt die eigentliche Weinbereitung. Nun, da die Trauben ihren Schatz preisgegeben haben, müssen die Winzer einige Entscheidungen treffen.
Das Zerquetschen der Trauben
Beginnen wir mit dem Auspressen. Hier, in den schattigen Räumen des Winzerhauses, beginnen die Arbeit im Keller und die Entscheidungen mit den Trauben, die nach der Ernte entrappt wurden (oder auch nicht), die Mazeration durchlaufen haben (im Allgemeinen auf den Schalen), und der Most (Saft + Schalen) ist bereit für seine erste persönliche Begegnung mit seinem (Wein-)Erzeuger.
Rotwein wird von Natur aus mit Hautkontakt hergestellt. In der Tat ist Rotwein in erster Linie durch den Kontakt mit dem Material aus Haut+Samen+Stamm, das als Trester bekannt ist, rot. Dank Ribereau-Gayon (1998) haben wir diese praktische Definition:
Für die Handvoll Leute, die an die Teinturier-Trauben (rote Trauben mit rotem Fruchtfleisch) denken: Diese natürlich vorkommenden Wunder benötigen Hautkontakt, um Tannin zu erhalten. Aber Sie sind die beste Art von Wein-Geek, danke, dass Sie hier sind.
- Die Rotweinherstellung gliedert sich in praktische Schritte:
- Vor der Gärung Verarbeitung
- Gärung
- Pressen
- Malolaktische Gärung
- Reifung
Vor der Gärung werden die frisch geernteten Trauben üblicherweise entrappt und gequetscht. Beim Abbeeren werden die Trauben von ihren Stielen entfernt. Die Stiele einiger Trauben können, wenn sie vollreif sind, schmackhafte, nützliche Tannine liefern. Unreife Stiele schmecken jedoch bitter und werden am besten weggelassen. Stiele neigen auch dazu, einen verdünnenden Effekt auf Tannin und Farbe zu haben, wenn sie in die Mazeration einbezogen werden, und verlangsamen die Gärung (die Zunahme der Strukturvielfalt erhöht das Zusammenspiel von Sauerstoff in der Vormaische, was alles in diesem Stadium verlangsamt).
Moderne Abbeermaschinen sind im Wesentlichen große, gelochte, horizontale Zylinder, die nach dem Siebprinzip wie Münzsortiermaschinen arbeiten. Die Löcher sind groß genug, dass die Trauben hindurchpassen, wobei die frisch entblößten Stiele im Inneren purzeln, bis sie das Rohr verlassen. Der Zylinder dreht sich, die Trauben fallen durch die Löcher, um aufgefangen zu werden, und die Stiele treten am Ende trichterförmig aus.
Befreite Trauben machen sich auf den Weg zu den Gärbehältern (Schwerkraft oder Pumpen helfen ihnen dabei). Der Durchlauf unterstützt das sanfte Zerdrücken der Trauben, was sie ermutigt, ihre Säfte freizugeben und sich in den Behältern zu vermischen.
*Ein Moment für die offensichtliche Ausnahme in diesem Teil der Rotweinherstellung: die Ganztraubengärung. Für einen Großteil der Geschichte hätte der mühsame Prozess des Abbeerens von Hand das Pressen ganzer Trauben und die Gärung ganzer Trauben zur zeitsparenden Wahl gemacht. Diese leichten, aromatischen, fruchtbetonten Weine durchlaufen eine andere Form der Gärung (kohlensäurehaltige Mazeration), was ein Thema für später ist. Im Moment durchlaufen die meisten produzierten Rotweine den Prozess des Abbeerens.
Nach dem Abbeeren, wenn sich die zu vergärende Masse in dem dafür vorgesehenen Gärgefäß befindet, fügen die meisten Winzer ein wenig Schwefeldioxid hinzu, um uns vor mysteriösen wilden Hefen zu schützen, die die Gärung vorzeitig starten. Dies schützt auch den Most vor Bakterien und sauerstoffliebenden Enzymen.
Die Winzer können in diesem Stadium den Säuregehalt und den Zuckergehalt anpassen. (*Wenn nicht verboten, haben einige Regionen in der Alten Welt des Weinbaus strenge Vorschriften bezüglich der Einstellung von Fast-Wein).
Kalte Einweichung
Der Beinahe-Wein muss in eine Phase der Konzentration eintreten. Der Most wird auf etwa 15°C (60°F) abgekühlt, damit die Schalen mehr Zeit haben, ihre Farbstoffe an die Masse abzugeben, bevor der wilde Ritt der Gärung beginnt. Es ist ein bisschen wie bei der Zubereitung von Eiskaffee, die kühlen Temperaturen ermöglichen eine langsame und stetige Freisetzung dieser chemischen Verbindungen ohne den schädlichen Bruch, der bei Überhitzung auftreten kann. Kaltes Einweichen, wie es genannt wird, kann von ein paar Tagen bis zu einer Woche oder so dauern. Obwohl es sich nicht um eine universelle Praxis handelt, ist dieser Prozess von unschätzbarem Wert, wenn hohe Farbintensität und Stabilität der Schlüssel zum Stil eines Weins sind.
Gärung
Der Wein kühlt in seinem Gärgefäß ab und saugt dabei etwas Farbe auf. Und dann beginnt die Party.
Das Partyhaus, oder Gärgefäß, gibt es in einer Vielzahl von Materialien. Die Welt und die Geschichte haben eine große Vielfalt an Wannen, Fässern, Bottichen und Tanks hervorgebracht, in denen der Wein gärt. Zu den Optionen gehören Holz-, Edelstahl-, Glasfaser- und Zementbehälter in einer schwindelerregenden Anzahl von Größen und Konfigurationen. Jedes hat sein Potenzial und die Entscheidung für einen bestimmten Stil, eine bestimmte Größe und ein bestimmtes Material hängt von der Art des Weins, den Produktionskosten und den Vorlieben des Winzers ab.
Neueste Kommentare