Die Weinherstellung gibt es schon seit Tausenden von Jahren. In seiner Grundform ist die Weinherstellung ein natürlicher Prozess, der nur sehr wenig menschliche Intervention erfordert. Mutter Natur stellt alles zur Verfügung, was zur Weinherstellung benötigt wird; es liegt am Menschen, das, was die Natur zur Verfügung gestellt hat, zu verschönern, zu verbessern oder völlig auszulöschen, was jeder mit umfangreicher Weinverkostungserfahrung bestätigen kann.
Die Weinherstellung besteht aus fünf grundlegenden Schritten: Ernte, Pressen und Keltern, Gärung, Klärung und schließlich Reifung und Abfüllung. Zweifelsohne kann man auf diesem Weg endlose Abweichungen und Variationen finden. In der Tat sind es die Varianten und kleinen Abweichungen an jedem Punkt des Prozesses, die das Leben interessant machen.
Sie machen auch jeden Wein einzigartig und tragen letztendlich zur Größe oder Unwürdigkeit eines bestimmten Weins bei. Die Schritte zur Herstellung von Weißwein und Rotwein sind im Grunde genommen gleich, mit einer Ausnahme. Die Herstellung von Roséweinen und angereicherten Weinen oder Schaumweinen ist ebenfalls eine andere Sache; beide erfordern zusätzliche menschliche Eingriffe, um erfolgreich zu sein. Erfahren Sie mehr über Wein und was in jeder Flasche steckt, indem Sie unser Weinlexikon lesen.
Die Weinlese
Die Ernte oder das Pflücken ist sicherlich der erste Schritt im eigentlichen Weinherstellungsprozess. Ohne Obst gäbe es keinen Wein, und keine andere Frucht als die Weintraube kann jährlich eine verlässliche Menge an Zucker produzieren, um genügend Alkohol für das entstehende Getränk zu liefern, noch haben andere Früchte die erforderlichen Säuren, Ester und Tannine, um einen natürlichen, stabilen Wein auf einer konsistenten Basis herzustellen.
Aus diesem Grund und einer Vielzahl weiterer Gründe erkennen die meisten Winzer an, dass Wein im Weinberg gemacht wird, zumindest im übertragenen Sinne. Der Prozess der Herstellung von feinem Wein erfordert, dass die Trauben zu einem genauen Zeitpunkt geerntet werden, vorzugsweise wenn sie physiologisch reif sind. Eine Kombination aus Wissenschaft und altmodischer Verkostung bestimmt normalerweise den Erntezeitpunkt, wobei Berater, Winzer, Weinbergsmanager und Eigentümer alle ein Wörtchen mitzureden haben.
Die Weinlese kann maschinell oder von Hand durchgeführt werden. Viele Weingüter bevorzugen jedoch die Handlese, da mechanische Erntemaschinen oft zu hart zu den Trauben und dem Weinberg sein können. Sobald die Trauben in der Kellerei ankommen, sortieren seriöse Winzer die Trauben aus und sortieren faule oder unterreife Früchte aus, bevor sie gepresst werden.
Quetschen und Pressen
Das Zerquetschen der ganzen Trauben ist traditionell der nächste Schritt in der Weinherstellung. Heute übernehmen mechanische Pressen die altehrwürdige Tradition des Stampfen oder Tretens der Trauben zu dem, was gemeinhin als Most bezeichnet wird. Jahrtausendelang waren es Männer und Frauen, die in Fässern und Pressen den Erntetanz aufführten, der die magische Verwandlung des Traubensaftes von konzentriertem Sonnenlicht und Wasser, das in den Fruchtbüscheln zusammengehalten wird, in das gesündeste und mystischste aller Getränke einleitete – Wein.
Wie bei allem im Leben geht bei der Veränderung etwas verloren und etwas gewonnen. Durch den Einsatz mechanischer Pressen ist viel von der Romantik und dem Ritual in diesem Stadium der Weinherstellung verloren gegangen, aber man muss nicht lange lamentieren, denn das mechanische Pressen bringt einen immensen gesundheitlichen Gewinn für die Weinherstellung.
Das maschinelle Pressen hat auch die Qualität und Langlebigkeit des Weins verbessert und gleichzeitig den Bedarf des Winzers an Konservierungsmitteln reduziert. Nach all dem ist es wichtig zu beachten, dass nicht jeder Wein sein Leben in einer Presse beginnt. Manchmal entscheiden sich die Winzer dafür, die Gärung in den nicht gequetschten ganzen Trauben beginnen zu lassen, so dass das natürliche Gewicht der Trauben und der Beginn der Gärung die Schalen der Trauben zum Platzen bringen, bevor die nicht gequetschten Trauben gepresst werden.
Bis zum Einmaischen und Pressen sind die Schritte zur Herstellung von Weißwein und Rotwein im Wesentlichen gleich. Wenn ein Winzer jedoch Weißwein herstellen will, wird er oder sie den Most nach dem Pressen schnell pressen, um den Saft von den Schalen, Kernen und Feststoffen zu trennen. Auf diese Weise können unerwünschte Farbstoffe (die von der Traubenhaut und nicht vom Saft stammen) und Tannine nicht in den Weißwein übergehen. Im Wesentlichen wird dem Weißwein nur sehr wenig Hautkontakt erlaubt, während der Rotwein in Kontakt mit den Schalen bleibt, um Farbe, Geschmack und zusätzliche Tannine während der Gärung zu erhalten, was natürlich der nächste Schritt ist.
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